【料理】低温調理でローストポークを作る【編集中】

編注：この記事は編集中です。ついったーのセルフまとめっぽくなってますが、リアルタイムで迷走している様をお楽しみください。

豚肉はどこまで低温を攻めれるのか？

厚労省の基準について

うーん、豚肉も本当に「特定加熱食肉製品」の枠で良いのか？と思って調べていたところ、E型肝炎ウイルスのことを考えたら豚肉の調理時間はちょっとリスクが残る気がしてきた。厚労省の通知には中心部を63℃で30分以上加熱しろと書いてある。これは「特定加熱食肉製品」の63℃瞬時よりも厳しい。
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

まぁこれは内臓も含めたお話だからかなり条件は厳しいわけだけど。
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

あとは牛肉の場合も腸管出血性大腸菌のリスクがあるといえばある。枝肉に付着することは基本的にないことになってはいるけど。ただ、こっちは「肉塊の表面から1㎝以上の深さを60℃で2分間以上加熱」と随分緩いんだよなあ
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

【セルフまとめ用】
豚の食肉の基準に関するＱ＆Ａについてhttps://t.co/5kEAl6Igma

お肉はよく焼いて食べようhttps://t.co/iImVoLCdhm

お肉は生では食べられないの？https://t.co/2sS8uH7bch
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

自己責任で食べる分には良いけど他人にサーブすることを考えたらこの辺は一応考えておく必要があるかも
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

リスクを再考する

問題があるのはE型肝炎ウイルス（HEV）で、それ以外は低温で比較的簡単（55℃ 40分～57℃ 20分）に不活性化する。

問題はHEVの扱いで、HEVについては内臓以外での発症例はないことになっている……のだけど、流通の過程で塊肉に付着している可能性は否定できない。

"アメリカ・ヨーロッパ・日本においては、HEVは輸入感染症と考えられてきたが、各国土着の固有株の存在が判明し、各国内で生産される豚肉にもリスクが潜むことが明らかになった。豚の内蔵だけでなく、内蔵以外の食肉部も感染源と疑われている。"https://t.co/wfdfQFP4jD

まぁそうだよね
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

おっと、そもそも豚肉の記事あったの見落としてた

豚肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫15種類の死滅温度一覧 https://t.co/7xd5EDz5JI @fish_and_NIcksさんから
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

"自分が食べる範囲では豚の出所が危なくない限りHEVリスクは無視しています。しかし、他人に食べさせる場合にはHEVリスクについて断りを入れて相手の返事を確かめます。また、幼児・妊娠中の女性・高齢者・基礎疾患者には、低温調理した豚肉はそもそも食べさせません。"

はい。
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

そしてHEVの不活性化に関しては十分なデータがない。

E型肝炎ウイルスに関してはこの辺斜め読みしたけど60℃でも問題なさそうな感じはあるかなhttps://t.co/JVRctREi67 https://t.co/pzs1bGmjK1
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

個人的な結論

HEVに関しては国内で塊肉を調理して発症した例がないようなので、そこまでリスクを考える必要があるかというとそもそも考えるだけ無駄な気もする。ただ、頭の片隅には入れておきたいところ。気休めかもしれないけど表面を加熱することで対策としていきたいと考えてます。

実際に作ってみる

とりあえず63℃ 5時間

結果は見えてるけど、まぁ厚労省のお達しが「中心部を63℃で30分以上」なので。内部まで熱が浸透する時間を3～3.5時間として4時間、バッファを1時間取って計5時間で作ってみた。

【品目】ローストポーク
【材料】豚ロース肉 1,200g ￥99/100g（豚モモが置いてなかった）
【温度】63.3-0.3℃
【時間】5時間
【所感】
「衣のないトンカツ」
昆布つゆを掛けて食べるとチャーシュー丼を食べてる気分になる
事前に脂身を除去しなかったせいかやや脂きつめ
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

＿人人 人人人人人人＿
＞衣のないトンカツ ＜
￣Y^Y^Y^Y^Y^Y^Y￣

63℃加熱は事前に予想してた通りほぼほぼ火が通り切った感じ
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

まだ調理してない肉が半分残ってるし、次は60℃6時間試してみるかなあ
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

昨夜のローストポーク、一晩置いて朝食に食べてみたけど味の薄いチャーシューと塩味の効いてないベーコンの間って感じかな
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日

下味はクレイジーソルト１％（＝塩分0.8%）なんだけどやっぱ塩味はかなり弱い。事前に浸透させておく必要がある？

ローストビーフを作った際の感想だと塩分1.5％くらいで結構ガツンと効くようになるんだけどさすがに塩分過剰なので、現状通り食べる際にソースや塩などで味を調えて食べるのが最適かな
— kirine (@kirinetter) 2018年3月10日